¿EL PICANTE ES ENEMIGO DEL VINO?
No
El picante no destruye el vino.
Simplemente cambia las reglas del juego.
Muchas personas creen que el vino desaparece cuando aparece el picante. En realidad ocurre algo distinto: algunos vinos magnifican el ardor y otros consiguen equilibrarlo.
El culpable tiene nombre: la capsaicina, la molécula responsable de la sensación de picor.
No es un sabor. Es una sensación de calor.
Y el vino puede aumentarla… o suavizarla.
El primer error
Pensar que todos los vinos reaccionan igual.
Un tinto potente, con mucho alcohol y taninos marcados, suele convertir un plato ligeramente picante en una experiencia mucho más agresiva.
El alcohol alimenta la sensación de calor.
Los taninos endurecen todavía más el conjunto.
Por eso, cuanto más intenso es el vino, más feroz puede parecer el picante.
Entonces, ¿qué funciona?
Los vinos con buena acidez, poca madera, alcohol moderado y una ligera sensación de fruta suelen convivir mucho mejor con el picante.
Incluso algunos blancos con un pequeño toque de azúcar residual pueden resultar magníficos.
No porque apaguen el picante.
Porque equilibran la sensación.
¿Y Hermitage?
Hermitage es una tierra de grandes vinos, pero no todos nacieron para acompañar platos muy picantes.
Un Syrah joven, fresco y poco extraído puede defenderse con dignidad.
Un Hermitage muy concentrado, lleno de taninos y elevado grado alcohólico, probablemente será un rival… no un compañero.
Y un gran vino nunca debería luchar contra el plato.
La verdadera pregunta
No es:
«¿Qué vino va bien con el picante?»
La pregunta correcta es:
«¿Cuánto picante tiene el plato y qué papel juega dentro de él?»
Porque no es lo mismo un curry suave que una cocina tailandesa explosiva, un chile mexicano o un kimchi coreano.
El nivel de picante cambia completamente el maridaje.
La reflexión de Vinobouquet